Se vogliamo cucinare una ricetta a base di carne bovina fresca non possiamo prescindere dall’acquistare un determinato taglio. Per tagli della carne bovina si intendono le parti dell’animale ottenute dalla macellazione seguendo una classificazione specifica e diffusa localmente che permette di riconoscere le varie zone bovine, le loro caratteristiche organolettiche e le metodologie di preparazione e cottura più adatte.
Macellazione del bovino e tagli
La macellazione del bovino avviene in diverse fasi consecutive: la prima è quella che vede l’animale diviso in due parti chiamate mezzene, poi suddivise in quarti. I quarti anteriori sono le parti che comprendono collo, spalla, punta di petto; quelli posteriori coscia, pancia, dorso e lombata. Inoltre, esiste un “quinto quarto”, ossia quello che comprende la testa e le frattaglie.
Esistono tagli di alta qualità e tagli di qualità meno elevata, in genere distinti in base alla quantità di tessuto connettivo e grasso presenti, che ne influenzano sia le qualità organolettiche sia il pregio; per distinguerli, vengono classificati in tagli di prima, seconda e terza categoria, dalla più pregiata alla meno pregiata.
Vale inoltre la pena ricordare che i tagli della carne bovina (e della carne in generale) cambiano in base alla nazione nella quale ci si trova: essendo essi strettamente legati alla cultura enogastronomica locale, sono diversi di paese in paese. Non solo: in alcuni casi sono connessi con la cultura cittadina, ergo nella stessa nazione sono conosciuti con nomi totalmente diversi a seconda delle zone.
I tagli della carne bovina di prima categoria
I tagli di prima categoria sono i più pregiati in assoluto, presentando una bassa quantità di grasso e tessuto connettivo, e per questo sono utilizzati in piatti che permettano di gustare tutte le qualità organolettiche della carne; tra questi le preparazioni alla brace, per esempio. Questi tagli provengono dal quarto posteriore e dalla zona lombare.
Filetto
Il filetto è il taglio più pregiato (e per conseguenza più costoso) in assoluto: ottenuto dalla zona sotto la lombata, è famoso per la sua tenerezza e assenza di grassi. Questo taglio è l’unico conosciuto con lo stesso nome in tutta Italia.
Sottofiletto (Lombata )
Il sottofiletto (conosciuto anche come lombata, lombo, controfiletto, roast beef o biffo a seconda della zona del paese in cui ci si trova) è un taglio ottenuto dal dorso dell’animale famoso e molto pregiato, dal quale si ottiene il famoso roast beef o ottime bistecche. È conosciuto anche nelle sue due celebri variazioni: il sottofiletto anteriore è la zona da cui si ottengono le costate, quello posteriore invece è la zona da cui vengono le bistecche fiorentine.
Culatta o Scamone
La culatta o scamone è un taglio pregiato che viene per qualità subito dopo filetto e sottofiletto; ottenuto dalla coscia, dalla zona tra filetto e anca. È un taglio apprezzato per la sua magrezza e ampiamente usato per stufati, arrosti e bistecche. È conosciuto con diversi nomi, colarda a Napoli, a Genova principalmente come scamone.
Fesa
La fesa è un taglio ottenuto dalla coscia del bovino e può essere più o meno pregiata a seconda della provenienza dall’interno o dall’esterno. La fesa esterna è la più pregiata e viene usata per ottime bistecche. La fesa interna, pur essendo comunque di alta qualità, è meno magra di quella esterna e viene utilizzata per fettine alla griglia e impanate o per spezzatini. Anche in questo caso le diverse parti d’Italia presentano diversi nomi per i tagli: per esempio la fesa esterna a Vicenza viene chiamata controfesa e a Genova lacerto; quella interna è semplicemente coscia a Mantova, schenello a Genova.
Rotondino (Girello)
Il rotondino è un taglio di carne cilindrico, per questo conosciuto anche con il nome di girello o rotolo di coscia. Si tratta di una zona di carne magrissima, utilizzata sia per il vitello tonnato e roast beef, sia per scaloppine.
Tagli bovini di seconda categoria
I tagli bovini di seconda categoria sono le zone di qualità intermedia in quanto meno soffici e con una maggiore quantità di grassi. Questi tagli sono ottenuti dal quarto anteriore e vengono utilizzati per la preparazione di arrosti, spezzatini e stufati.
Punta di petto
La punta di petto, come suggerisce il nome, è il taglio ottenuto dalla zona del bovino che va dal collo alla pancia. Poiché questa parte è piuttosto grassa, la sua carne viene utilizzata per bolliti e brasati.
Reale
Il taglio chiamato Reale è una carne piuttosto magra ottenuta dalla zona muscolare sulle prime 5 vertebre dell’animale. Si tratta di un taglio ottimo non solo per bolliti e brasati ma anche per bistecche ai ferri, in padella e per deliziosi ragù. Nella sua parte superiore è più magro, mentre contiene una quantità di grasso maggiore nella parte inferiore. È conosciuto anche come Matamà.
Gallinella (o Pesce)
La gallinella è un taglio proveniente dalla parte posteriore del bovino accanto all’attaccatura dell’arto. Questa zona presenta molti muscoli e per questo è considerata pregiata e largamente impiegata per la preparazione di spezzatini, brasati e bolliti. A Genova è conosciuto come muscolo.
Tagli di bovino di terza categoria
I tagli di terza categoria sono quelli che presentano una maggiore quantità di grasso: per questo sono i più saporiti, ma anche quelli meno pregiati. Ottenuti da pancia, arti e collo, questi tagli vengono impiegati nella preparazione di bolliti, brodo o nelle carni macinate.
Pancia
La pancia è uno dei tagli più marezzati del bovino: l’alternanza di muscolo e grasso rende questa zona particolarmente gustosa e adatta sia al bollito che alla creazione di piatti con macinato, tra cui hamburger e polpette.
Ossobuco
Conosciuto anche con il nome di geretto superiore, l’ossobuco è un taglio di carne molto peculiare utilizzato per la preparazione di piatti omonimi, ma anche di brodo, bollito e stufati. Il taglio è ottenuto dalla parte circostante la tibia del bovino e per questo presenta bistecche circolari caratterizzate da un osso centrale comprendente il midollo.
Vendita tagli di carne bovina in Liguria
Questi appena elencati sono i principali tagli di carne bovina utilizzati per la creazione di piatti e ricette, o per il semplice consumo alla brace; ora che li conosci non rimane che scegliere quello che fa al caso tuo tra i nostri tagli di carne bovina fresca da allevamenti piemontesi e recarti da un nostro rivenditore!
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