La bresaola Valtellinese è conosciutissima, e apprezzata in tutto il mondo, per le sue caratteristiche nutritive e per il suo gusto davvero unico. Ma cosa sappiamo della slinzega di manzo? Salume originario della Valtellina – stessa area di produzione della bresaola – può esserne considerato un fratello minore e condivide con la bresaola diverse caratteristiche.
Dalla carne di colore scuro alla consistenza compatta, la slinzega di manzo è perfetta per l’aperitivo, o per tutte quelle situazioni in cui si ricerca un affettato gustoso, e ricco di sapori.
La storia della slinzega di manzo
Le prime tracce della produzione della slinzega di manzo risalgono già al XV secolo: in un’epoca in cui conservare la carne era ancora complesso, il particolare metodo di conservazione di questo affettato gli permetteva di durare per oltre un mese. E di essere venduta bene: ricavata dalla coscia di manzo, le pezzature variavano dai 300 agli 800 grammi.
Come nasce
Così come quella della bresaola, la nascita della slinzega di manzo è piuttosto complessa, e ha bisogno di un’attenzione particolare.
Il primo step? Procedere con la rimozione di nervi e grasso (rifilatura), per passare poi alla salatura, passaggio fondamentale per garantire la conservazione della carne. In ultima battuta la carne viene massaggiata, per 10 giorni, con una miscela di erbe aromatiche tritate e spezie. Le più apprezzate per questo scopo sono cannella, chiodi di garofano, pepe, aglio e alloro, perché conferiscono alla carne un sapore (e un profumo) unico, che si intensificano durante il mese di stagionatura. La slinzega di manzo, infatti, prima di poter essere consumata va messa a stagionare per un mese in un ambiente ventilato con temperatura controllata tra i 12 e i 18 gradi.
Il risultato di questo processo produttivo così unico? Un affettato povero di grassi, ricco di proteine e perfetto anche per le esigenze di coloro che seguono una dieta ipocalorica.
Come si mangia la slinzega di manzo
La tradizione valtellinese vuole che venga servita tagliata rigorosamente al coltello e poi consumata in purezza. Magari accompagnata da verdure o pane, per un pasto leggero ma sicuramente ricco di sapore e nutrienti.
Ne è rimasta un po’? Nessun problema, basterà conservarla in frigorifero, avvolta in un panno di cotone. Totalmente priva di conservanti, e di data di scadenza, è buona cosa tenerla monitorata ed, eventualmente, estrarla dal frigorifero per lasciarla respirare.
E la nostra Liguria?
Certo, la slinzega di manzo è un prodotto tipico di una regione molto diversa dalla nostra, ma anche la Liguria vanta una tradizione importante, per quanto riguarda la bresaola di manzo. Sono tanti, infatti, i produttori locali di questo affettato, dislocati a partire dalla costiera ligure e verso l’entroterra.
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