Amatissimo comford food invernale, lo stufato è uno di quei piatti che mette d’accordo tutti, e sa di famiglia. Dal sapore robusto e decisamente profumato, ha una storia che affonda le proprie radici in un tempo lontano, in cui preparazioni come queste vedevano la luce sopra stufe a legna o a carbone, già accese per risaldare gli ambienti. Una volta posizionati i tegami in terracotta o ghisa sopra la stufa, gli alimenti potevano cuocere per tutto il tempo necessario, nella massima economicità. Ma quali sono i segreti per cucinare uno stufato perfetto, buono come quello della nonna? Scoprili leggendo il nostro articolo.
1. Scegli il giusto taglio di carne
Perfetti per cucinare uno stufato sono tagli saporiti di carne bovina, meglio ancora se marezzati e ricchi di tessuto connettivo. Durante la lenta cottura, infatti, il tessuto connettivo diventerà gelatinoso, rendendo la polpa molto morbida e contribuendo a inspessire e arricchire il sugo. I tagli che vi consigliamo? Spalla (muscolo, brione, cappello del prete), punta di petto, biancostato di pancia, reale e fiocco. Da evitare i tagli troppo magri, che risulterebbero duri e asciutti.
2. L’importanza della pentola corretta
Allo stesso modo, anche scegliere la giusta pentola contribuisce in maniera importante al successo – o meno – del tuo brasato. Perfetta è la casseruola, idealmente di forma rotonda, con il bordo di altezza inferiore al diametro. La cosa più importante, però, è il materiale in cui la casseruola è realizzata, che dovrebbe essere in grado di assorbire il calore e cederlo gradatamente senza bruciare. Come la ghisa, un materiale antico ma ancora oggi ideale per cotture lente e in umido come quelle dello stufato. Il grande vantaggio? Che continua a cuocere il cibo – anche a fuoco spento – per almeno un’ora.
Il coperchio, infine, dovrebbe essere bombato, per permettere all’umidità di confluire nel tegame.
3. Le fasi preliminari della cottura
Come per gli stufati, la fase della rosolatura è fondamentale: è il momento in cui gli zuccheri e le proteine della carne si caramellizzano con il calore, concentrando il sapore e sigillando le carni, evitando che i succhi fuoriescano.
Come procedere? Scaldare nella casseruola dell’olio di oliva con una noce di burro, e quando il burro sarà completamente sciolto aggiungere la carne, facendola poi rosolare, a fiamma vivace, da tutti i lati.
Mi raccomando: la carne da rosolare deve essere a temperatura ambiente, e non fredda di frigo, perché potrebbe rischiare di rilasciare più acqua e non dorarsi a dovere. Stessa cosa per l’infarinatura: sarebbe meglio evitarla, per non impedire la caramellizzazione (quella che è chiamata reazione di Maillard).
4. Spezie e aromi
Di regola bisognerebbe regolare il sale solo in cottura, perché uno stufato ben fatto risulta già molto saporito. Erbe aromatiche come timo, rosmarino, alloro, origano e salvia, però, arricchiscono il sapore di cotture lente come quella dello stufato. E anche se non andrebbero usate tutte insieme, un paio (come la combo rosmarino e timo) possono esaltare al massimo il sapore della carne.
Vuoi sperimentare con le spezie? Aggiungere un paio di ‘stelle’ di anice stellato e una stecca di cannella conferiranno al vostro stufato un singolare profumo esotico, più marcato ancora se verranno aggiunti anche cumino e gambi di coriandolo. È tutta questione, insomma, di gusti e profumi: basta seguire il proprio gusto, ricordandosi che le spezie vanno aggiunte all’inizio, nell’olio caldo, prima di rosolare carne o verdure.
5. Le verdure da scegliere
Un mix di cipolla, sedano e carota, tritati o a cubetti (alla francese) è una classica base per insaporire gli stufati. Interessante anche la scelta del sedano rapa, da sostituire al sedano verde o bianco. Anche questo, come il resto delle verdure, è da rosolare in olio caldo, in una padella a parte, e da unire agli alimenti dopo la rosolatura.
6. Liquidi in cottura: questione di gusti
Dal classico vino rosso per cuocere uno stufato di manzo alla birra (usata nell’Irish Stew irlandese); dal brodo di carne o vegetale all’acqua: queste sono solo alcune delle soluzioni possibili, e che devono essere scelte a seconda della propria personale inclinazione.
Il vino rosso conferisce profondità alla carne, e un sapore deciso, mentre l birra dà una sfumatura di gusto ricca e “luppolata”. Brodo e acqua vanno benissimo, e non sovrastano il sapore del resto: è soprattutto in questo caso, quindi, che la qualità delle materie prime di base fa la differenza.
7. La pazienza e il tempo sono virtù importanti
Togliamocelo subito dalla testa: è impossibile fare un buon stufato in fretta. Alzare la fiamma per far “bollire” lo stufato più in fretta, infatti, rovinerà tutta la preparazione: il collagene e i vari tessuti connettivi diventano morbidi e gelatinosi solo in presenza di bassi livelli di calore e umidità, quando le fibre della carne iniziano a sfaldarsi. Aumentando la temperatura di cottura le fibre muscolari della carne si restringono e diventano dure.
Quanta pazienza serve? Due ore, durante le quali lo stufato viene fatto sobbollire al minimo, su fiamma molto dolce.
8. Usa il coperchio
Mantenere il coperchio ben chiuso durante la cottura permette ai sapori e agli aromi di rimanere “intrappolati” nella casseruola e di non disperdersi.
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