La cima alla genovese è un piatto emblematico della cucina ligure, amato per la sua complessità e ricchezza di sapori. Questo piatto tradizionale racconta una storia di ingegno culinario e amore per gli ingredienti semplici, elevati a prelibatezza attraverso la maestria artigianale.
La cima alla genovese ha radici profonde nella storia della Liguria. Nata come piatto di recupero, veniva preparata con gli avanzi di carne e verdure, uniti per creare un ripieno gustoso racchiuso in una “tasca” di carne di vitello. Questa tasca viene poi cucita e cotta lentamente in un brodo aromatico. La cima è tradizionalmente servita fredda, tagliata a fette sottili, e accompagnata da salse leggere o semplicemente condita con un filo d’olio extra vergine di oliva.
Gli ingredienti principali della cima alla genovese includono carne di vitello, mortadella, uova, parmigiano, piselli, carote, sedano, cipolle e la preziosa maggiorana, erba aromatica fondamentale nella cucina ligure. Il ripieno viene preparato con cura, mescolando gli ingredienti fino a ottenere una consistenza uniforme. La tasca di vitello viene riempita con questo composto, cucita e cotta in un brodo leggero per diverse ore.
Un dettaglio interessante è l’uso della maggiorana, che non solo conferisce un aroma caratteristico, ma richiama anche altre ricette liguri come la torta Pasqualina. Dopo la cottura, è essenziale lasciare riposare la cima sotto un peso per eliminare il brodo in eccesso e ottenere una forma compatta e uniforme, simile a un salume.
‘A Cimma di Fabrizio De André
La cima alla genovese è così radicata nella cultura locale da essere celebrata anche nella musica. Fabrizio De André, uno dei più grandi cantautori italiani, ha dedicato una canzone a questo piatto nel suo album “Le Nuvole”. La canzone, intitolata “‘A Cimma”, è un omaggio poetico alla preparazione della cima, intrecciando descrizioni culinarie con elementi di superstizione e vita quotidiana.
De André, in collaborazione con Ivano Fossati, cattura l’essenza della cucina ligure e delle sue tradizioni, rendendo omaggio alla cima come simbolo di convivialità e memoria storica. La canzone racconta non solo la ricetta, ma anche le storie e i rituali che circondano la preparazione di questo piatto unico, evidenziando il legame profondo tra cibo e cultura.
La cima alla genovese è molto più di un semplice piatto: è una testimonianza della ricchezza culturale e gastronomica della Liguria. La cura nella scelta degli ingredienti, la precisione nella preparazione e il rispetto per le tradizioni rendono questo piatto un vero capolavoro culinario. Proprio come De André ha saputo cantarne le lodi, ogni boccone di cima alla genovese racconta una storia di passione e dedizione, unendo generazioni attraverso il gusto e la memoria.
Per chiunque voglia immergersi nella vera essenza della cucina ligure, la cima alla genovese è un’esperienza imperdibile, un piatto che celebra la semplicità e la raffinatezza della tradizione gastronomica italiana.
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