Ricettario a km zero: come preparare la cima alla ligure

INGREDIENTI per la cima

• 1 kg circa di tasca di vitello
• 3 uova
• mollica di pane raffermo qb (circa ½ panino)
• latte q.b.
• 50 g formaggio grattugiato
• 50 g piselli fini
• sale, pepe
• maggiorana
• pinoli
• olio d’oliva
• 100 g polpa magra di vitello
• 50 g di filone
• 50 g animella
• un canovaccio da cucina bianco

Tanti sono i piatti e le ricette di carne liguri amate in tutta Italia: tra queste, una delle più tipiche è senza dubbio la cima, piatto in equilibrio tra gusto e semplicità proprio come la cucina locale predilige. Oggi condividiamo con voi la ricetta originale della cima alla ligure, per prepararla e gustarla nelle occasioni speciali ma non solo.

Storia della cima alla ligure

La cima, o çimma in dialetto, è un piatto originario della Liguria: le sue radici affondano nella storia della regione, fin da tempi remoti. Questa preparazione, ancora oggi fortemente caratterizzante dei periodi di festa, nasce da bisogni antichi: è un piatto povero, definito di recupero, che veniva spesso preparato nelle case dei cittadini meno abbienti. La cima, infatti, prevedeva l’utilizzo di tutti gli ingredienti che in cucina avanzavano da altre ricette, o dalla macellazione, per creare il suo ripieno evitando grandi sprechi alimentari.

Se in passato era cosi, oggi questa ricetta non è più considerata un piatto povero, anzi: la ricerca di tutti i suoi ingredienti e la sua preparazione difficoltosa hanno dato vita a uno dei secondi piatti più apprezzati e richiesti nei ristoranti, diventando uno dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali della regione che le dà i natali.

La ricetta originale

La cima richiede tempo e accortezza, ma vi ripagherà ampiamente con il suo gusto unico. È consigliabile la preparazione il giorno precedente a quando si intende consumarla, in quanto necessita di essere servita a temperatura ambiente; se sarà ancora calda al momento del taglio, si rischierà di vedere le fette, che andrebbero tagliate dello spessore massimo di circa un centimetro, perdere consistenza e rompersi. Andiamo a vedere ora la ricetta della nostra çimma alla ligure.

FASE 1

Per prima cosa, se non lo avete richiesto al macellaio, dovrete cucire la tasca di vitello per tre dei suoi lati così da creare una sacca da poter farcire.

FASE 2

Prendere poi la polpa, il filone, l’animella e farli rosolare in padella, per dar inizio allo sgrassamento della carne. Dopo averli fatti cuocere per qualche minuto, aggiungere i piselli e la mollica, ammorbidita con il latte o con del brodo, continuando a fiamma dolce.

FASE 3

Spostare dunque il contenuto in una ciotola, lasciandolo un’ora a raffreddare. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, al composto nel recipiente andranno aggiunte mescolando le uova, il formaggio grattugiato, il pepe, i pinoli e la maggiorana; a questo punto, il ripieno è pronto.

FASE 4

Andremo ora a riempire la tasca di vitello a metà, massimo poco più. La farcitura, infatti, contenendo uova al suo interno prenderà volume in cottura, quindi se è troppa si rischierà la rottura durante la bollitura.

FASE 5

A questo punto, si andrà a cucire l’ultimo lato della nostra cima e si avvolgerà con un canovaccio da cucina pulito chiuso da un laccio; questo passaggio è fondamentale per mantenere l’integrità della preparazione durante la cottura.

FASE 6

Nella pentola, oltre ad abbondante acqua tiepida, andranno messi gli aromi per il brodo: carota, cipolla e sedano. Il tempo ottimale di cottura è di circa un’ora; non bisogna dimenticarsi di bucherellare la superficie della nostra cima ogni tanto, per evitare l’apertura sotto la spinta della crescita del ripieno.

FASE 7

Al termine di questo passaggio, la cima va scolata e posta sotto un peso, in modo che tutti i liquidi in eccesso possano lasciare la carne.

FASE 8

Dopo qualche ora, al raggiungimento della temperatura ambiente, si potranno togliere il peso e il canovaccio; a questo punto bisognerà solo tagliarla a fette e porla su un piatto da portata, in attesa del giorno successivo.

La cima può essere consumata da sola, essendo una seconda portata già completa, o accompagnata da verdure bollite o da un purè di patate: è un piatto che ama i gusti semplici.

La tradizione in tavola

Come ben sapete, per la famiglia Tallone la tradizione e la qualità sono aspetti fondamentali della produzione, che svolgiamo pensando ai gusti e ai momenti speciali di chi ogni giorno sceglie le nostre carni.

La nostra cima ligure è un esempio di tutto questo, perché è preparata secondo ricetta tradizionale, con amore e cura: provatela per portare in tavola tutto il sapore di Liguria.