Qual è il segreto di un brasato morbido che si scioglie in bocca o di uno spezzatino tenero e saporito? La risposta risiede in una proteina fondamentale: il collagene.
Presente nei muscoli sotto forma di “corde”, il collagene, è il principale componente del tessuto connettivo. Queste corde tengono uniti i fasci muscolari e sono la ragione per cui alcune carni sembrano dure e altre tenere. Questa proteina può essere la nemesi della cottura veloce, come quella alla griglia.
Le “corde” di collagene si sciolgono solo quando sono esposte a temperature di circa 65-70°C per un periodo prolungato, solitamente superiore alle 4 ore. Se non vengono soddisfatte queste condizioni, il collagene rende la carne immangiabile, motivo per cui, quando provi a grigliare un taglio di carne ricco di collagene, finisci con un pezzo secco e duro.
Quando questa proteina si scioglie durante una cottura lenta e prolungata permette ai fasci muscolari di separarsi,
rendendo la carne tenera al punto da “tagliarsi con un grissino”.
Funziona anche come lubrificante tra i suddetti fasci donando quella sensazione di morbidezza al palato e, in più, emulsiona acqua e grassi mantenendo i succhi nella carne così da creare un sughetto cremoso e saporito.
In conclusione, la prossima volta che desideri preparare un piatto ricco e tenero come un brasato o uno spezzatino, ricorda il ruolo cruciale del collagene. Scegli tagli ricchi di tessuto connettivo, abbraccia la cottura lenta ed otterrai come risultato una carne tenera e saporita.
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