Sei un amante delle bistecche e vuoi ottenere il meglio da esse? Hai sentito parlare della frollatura, e vuoi comprendere meglio come frollare la carne in casa? Segui passo per passo le nostre indicazioni, e preparati a gustare tagli di carne realmente indimenticabili.
Cosa è la frollatura
Per frollatura della carne si intende un periodo di maturazione durante il quale un determinato taglio subisce alcune modificazioni naturali. Processi chimico-fisici che modificano le qualità della carne rossa (soprattutto consistenza e sapore) e vengono innescati da alcuni composti già presenti nell’animale.
Cosa avviene, durante questa fase? Si riduce l’umidità della carne, mentre avviene l’ossidazione delle proteine e dei grassi. Di conseguenza si ottiene una perdita di peso del taglio e lo sviluppo di profumi dovuto al lavoro di alcuni enzimi. Ma è possibile replicare questa tecnica anche a casa? La risposta è sì, basta sapere come.
Temperatura costante
Per frollare la carne questa deve essere idealmente conservata ad una temperatura costante, fra gli 0 e i 4°, in modo che non avvenga la proliferazione di microrganismi dannosi per la nostra salute.
L’ideale? Il frigorifero. Mettendo la carne su una griglia, come quella per raffreddare i biscotti, senza nessun altro passaggio. È possibile anche avvolgere la carne in garze o carta forno per impedire contaminazioni nel frigo e spargimento di liquidi, oltre che scambi involontari di odori. In questo caso meglio ricordarsi di cambiarle regolarmente.
Che taglio scegliere e consigli utili
Tra i tagli da scegliere quando si vuole capire come avvicinarsi al frollare la carne in casa, il nostro consiglio è di non scegliere tagli eccessivamente ridotti, dato che la perdita di idratazione li fa diventare troppo piccoli per un piatto principale. Meglio scegliere tagli interi di carne, come la schiena e la lombata. Vanno bene anche gli arrosti e le parti disossate di prima scelta, dalle quali non vanno rimosse le parti grasse.
Durante la frollatura la superficie della carne tenderà ad ossidare, scurendosi e sviluppando odori più forti e concentrati. Il rosso si farò più intenso e tendente al marrone, mentre il bianco del grasso si trasformerà in un colore ambrato. Questo lasso di tempo contenuto permette un’iniziale ossidazione senza arrivare agli stadi in cui spicca l’odore di ammoniaca.
Mangia la carne subito dopo la frollatura. Una volta completato il processo, puoi suddividerla in porzioni e mangiarla prima che invecchi troppo e non sia più salutare, entro un massimo di 2 giorni.
Un consiglio? La resa migliore per questa carne è quando viene cotta alla brace su una piastra di ghisa. Questo tipo di preparazione le conferisce grande morbidezza, ed esalta sapori e sapidità.
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