Dietro le definizioni di carni rosse, bianche e rosate esiste una terminologia tecnica che lascia poco spazio di manovra: la distinzione fatta nell’articolo su carne rossa e salute è adatta a un primo discorso molto generico, ma se si vuole approfondire c’è molto di più. Oggi facciamo un po’ di chiarezza: scopriamo insieme la differenza tra carni rosse, bianche e nere in base alle tre principali classificazioni.
Carne e definizioni
Carni rosse o bianche? A sentirlo dire così la distinzione sembra piuttosto semplice: è sufficiente guardare il colore, dato alla carne dal contenuto di mioglobina. Quindi ecco che le carni bianche sono quelle dal colorito rosa e chiaro, quelle rosse invece quelle che vanno dal rosso scuro al violaceo. E quindi la carne suina?
Per capire a quale categoria la carne appartenga è necessario per prima cosa comprendere quali siano le diverse classificazioni che possiamo seguire e a quale vogliamo riferirci. Le classificazioni della carne più diffuse sono infatti tre:
- la classificazione nutrizionale;
- la classificazione gastronomica;
- la classificazione commerciale.
In base alla classificazione seguita una tipologia di carne potrà essere considerata come appartenente a una categoria o a un’altra. Entriamo nel dettaglio.
La classificazione nutrizionale
Come suggerito dal nome, quella nutrizionale è la classificazione che segue i valori contenuti nel tipo di carne e la classifica in base ala tinta.
Il colore della carne è connesso al concentrato di mioglobina in esso contenuto; la mioglobina è una proteina rossa e la sua presenza varia a seconda della razza dell’animale e anche in base al sesso e all’età: è contenuta a livelli maggiori nelle carni di esemplari maschi e tende ad aumentare con l’età. Per questo la carne di una vitella sarà estremamente diversa nel colore da quella di un bovino maschio adulto.
In base alla classificazione nutrizionale possiamo riconoscere tre tipologie di carni:
- carni rosse: carni bovine, suine, ovicaprine ed equine;
- manzo
- vitello
- bufalo
- montone
- maiale
- carni ovine
- carni caprine
- cavallo
- carni bianche: pollame e conigli
- pollo
- tacchino
- coniglio
- faraona
- carni nere: selvaggina.
La classificazione gastronomica
Questa seconda classificazione basa le categorie di carne sul loro utilizzo in cucina. Si tratta di una modalità di classificazione che si avvicina a quella nutrizionale, ma che alla valutazione visiva di questa aggiunge quella di sapore e consistenza. Secondo la classificazione gastronomica, le tipologie di carne sono quattro:
- carni rosse: carni bovine, ovicaprine ed equine:
- manzo
- maiale
- montone
- bufalo
- cavallo
- carni bianche: pollame e conigli:
- pollo
- tacchino
- coniglio
- faraona
- carni nere: selvaggina;
- carni rosate: carne suina e carni di animali giovani:
- vitello
- maiale
- agnello
- capretto
- abbacchio
La classificazione commerciale
Infine vi è la classificazione commerciale delle carni, ossia quella che si basa sulla specie di appartenenza della carne (Reg CEE 853/04). Secondo questa metodologia, le categorie di carne sono le tre di base, ma così suddivise:
- carni rosse: carne bovine, equine (denominate ungulati e solipedi domestici):
- manzo
- vitello
- bufalo
- maiale
- montone
- carni ovine
- carni caprine
- cavallo
- carni bianche: pollame e conigli, carne suina, carne ovicaprina (definiti pollame e lagomorfi):
- pollo
- tacchino
- coniglio
- maiale
- agnello
- abbacchio
- capretto
- carni nere: selvaggina.
La classificazione commerciale quindi non si ferma al colore delle carni, ma è legata alla specie di provenienza della carne.
Carni bianche, rosse, rosate o nere: un discorso più complesso
È quindi chiaro come diversi metodi possano inserire gli stessi tipi di carne in categorie differenti e da dove nasca la grande confusione che sembra regnare nel mondo delle carni, almeno a chi vi si approcci per la prima volta. Non esiste una sola risposta alla domanda: “la carne suina è rossa o rosata?” per esempio, perché molto dipende dalla classificazione a cui ci si riferisce. Quel che è certo a questo punto è come il colore della carne sia in fondo una semplice convenzione, e come tale cambi in base a utilizzi e punti di vista.
Avete dubbi o domande riguardanti i sistemi di classificazione delle carni e le definizioni a essi collegate? Rivolgetevi a uno dei nostri esperti rivenditori nel punto vendita Tallone più vicino a voi!
0183.54009