La cottura sottovuoto e a bassa temperatura non è più una tecnica riservata ai grandi chef o ai ristoranti stellati. Sono sempre di più le persone, infatti, che si avvicinano a questo tipo di preparazione con lo scopo di cucinare diversi tagli di carne. Il risultato? Una carne ricca di sapori, dai bocconi teneri e la consistenza perfetta. Sei curioso e, a proposito della carne cotta sottovuoto, ti chiedi come farla a casa? Te lo spieghiamo in questo articolo.
Cuocere la carne a bassa temperatura: perché è una buona idea
La cottura sottovuoto a bassa temperatura (detta anche CBT) permette di cuocere la carne mantenendone intatte tutte le proprietà organolettiche, ma anche con consistenza e sapore, che si creano e sviluppano all’interno del sottovuoto.
La cottura sottovuoto (chiamata sous vide dai francesi) non rovina le proprietà della carne ma anzi, aiuta a conservare proteine e vitamine, che altrimenti andrebbero a disperdersi nell’acqua. Le fibre della carne sono più tenere, quindi la sua masticabilità migliora e il gusto risulta più deciso. Inoltre, cucinando con il sottovuoto è possibile prolungare fino a tre volte la durata di conservazione del prodotto. Merito dell’assenza di ossigeno, che rallenta drasticamente la proliferazione batterica e l’ossidazione degli alimenti, ottimizzando in questo modo le spese ed evitando grossi sprechi.
Sebbene sia una tecnica, quella del sottovuoto, utilizzabile con molti alimenti, con la carne i risultati sono i più prodigiosi.
Carne cotta sottovuoto: come farla nel modo giusto, anche a casa
Per affrontare la cottura in acqua la carne viene prima posta in appositi sacchetti, messa sottovuoto privandola di tutto l’ossigeno e poi messa in acqua calda per essere cotta. Fondamentale è controllare la temperatura dell’acqua, per questo motivo per la cottura a bassa temperatura non viene generalmente utilizzato un semplice fuoco da cucina ma un roner.
Uno strumento ben diverso, un vero e proprio macchinario capace di scaldare l’acqua e di mantenerla a una temperatura costante e precisa per cucinare alla perfezione qualsiasi taglio di carne.
Grazie a questo procedimento la carne si cuocerà quindi lentamente, mantenendo tutti i succhi e i sapori all’interno dando come risultato un gusto molto più intenso rispetto alla normale cottura. Merito dei liquidi e tutti i sapori in generale, che hanno tempo e modo di penetrare all’interno della carne.
La temperatura è importante
La temperatura usata per cuocere la carne sottovuoto oscilla – in genere – fra i 55° fino a un massimo di 75°, ma la temperatura viene mantenuta costante durante tutto il lungo processo di cottura.
Per quanto riguarda la marinatura è importante non esagerare con spezie ed erbe per lo stesso motivo citato prima: tutti i sapori resta all’interno e si fanno forti e persistenti. È bene non eccedere, per evitare di sovrastare il sapore di base dell’alimento.
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