Amata in tutto il mondo, la bresaola è un salume che piace anche a grandi e piccini e si presta a un’infinità di ricette diverse. Ma quella di bresaola, che carne è?
La bresaola tradizionale e le varianti
Le diverse tipologie di bresaola si possono distinguere a seconda della carne che è stata utilizzata per produrla, per gli ingredienti aggiunti e per il processo produttivo. Fattori che, ovviamente, cambiano a seconda della zona di produzione e del produttore.
Per quanto riguarda la bresaola tradizionale, ovvero quella della Valtellina, si tratta di un salume crudo, non affumicato, che viene salato ed essiccato, prodotto con la carne di manzo. Ma questa variante, sebbene sia la più diffusa, non è l’unica, e la bresaola ha iniziato ad essere prodotta anche con carne di bufalo, cavallo, cervo e maiale.
Come viene prodotta la bresaola?
La bresaola ha un sapore molto differente rispetto agli altri salumi, poiché risulta decisamente meno salato e più delicato al palato, quasi dolce. Il salume intero ha una forma cilindrica, un colore rosso brillante con i bordi più scuri e un profumo molto aromatico. I tagli più utilizzati per produrre la bresaola, generalmente, sono:
- Fesa o punta d’Anca
- Sottofesa
- Magatello
- Sottosso
E la carne che viene selezionata per questa trasformazione viene salata a secco per poi essere lasciata riposare in salamoia per circa 10-15 giorni. Trascorso questo periodo viene poi insaccata in budelli naturali o sintetici, per essere lasciata asciugare e stagionare. Quanto dura l’intero ciclo produttivo? Dalle 4 alle 8 settimane.
I valori nutrizionali della bresaola
La bresaola, essendo un salume essiccato, contiene inevitabilmente elevate dosi di sodio,. Per questo motivo chi soffre di ipertensione o pressione alta dovrebbe limitarne il consumo, così come dovrebbero consumarne con parsimonia le donne in gravidanza per non incorrere nella toxoplasmosi.
Per gli sportivi, invece, risulta un alimento piuttosto adatto: rispetto ad altri salumi ha infatti un basso contenuto di acidi grassi saturi e di colesterolo, mentre è ricca di proteine ad alto valore biologico. Che, accompagnate da importanti sali minerali come ferro, potassio e fosforo e una considerevole quantità di vitamine del gruppo B, lo rendono un alimento davvero ricco.
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