Inizialmente nata come strumento per permettere alla carne di durare più a lungo, l’affumicatura della carne è ora una procedura che viene effettuata per conferirle un sapore unico. Ma come affumicare la carne in casa? È possibile o siamo obbligati a gustare la carne affumicata solo al ristorante? Scoprilo in questo articolo.
Affumicare la carne in casa: qualche consiglio importante
Affumicare la carne nel modo corretto richiede che vengano seguiti degli step preliminari molto importanti, per assicurare una buona riuscita del processo ed evitare qualunque tipo di rischio. In primis? La corretta scelta del legno.
1. Scegli il legno giusto
Sono le sostanze chimiche emanate dal legno in combustione che modificano le caratteristiche organolettiche dell’alimento: per questo motivo è molto importante scegliere il tipo di legno giusto così in modo che durante l’affumicatura non si sviluppino sostanze tossiche.
Cosa scegliere? Meglio optare per trucioli di legno naturali, privi di resina e in buone condizioni. No quindi a pittura, lucidi o muffe. I trucioli di ciliegio sono in grado di conferire un profumo e un sapore più delicato, così come quelli di faggio, melo, arancio o quercia; se invece si desidera un effetto più marcato e deciso, frassino, gelso e noce sono perfetti. Ai trucioli di legno è poi possibile aggiungere anche erbe aromatiche come rosmarino, salvia e alloro, che conferisce agli alimenti un profumo più intenso.
2. L’importanza della marinatura
Ti stai organizzando per affumicare la carne in casa? Non dimenticare l’importanza della marinatura, indispensabile specialmente se andrai ad affumicare carne o verdure.
Come farla? Semplice, a secco. Basterà massaggiare l’alimento con un mix di sale e zucchero (la proporzione consigliata è di 70-30) per poi lasciarlo riposare per 8-10 ore, fino a quando il taglio di carne non abbia perso buona parte del suo volume, disidratandosi. A questa base sarà possibile aggiungere ogni tipo di spezia o aroma: dal rosmarino al miele, passando per aceto o vodka, l’importante è che, una volta trascorso il tempo necessario alla disidratazione dell’alimento, la carne venga pulita con acqua corrente e venga asciugata prima di affumicarla.
Affumicare la carne in casa: diverse tecniche
È importante sapere che esistono diverse tecniche di affumicatura perché l’affumicatura può avvenire in tre modi diversi.
Il primo è quello della marinatura a freddo, se questa avviene a una temperatura di 20-30 °C per almeno 24 o 48 ore.
Si parla di marinatura a caldo, invece, se la temperatura oscilla tra i 60 °C e gli 80 °C e la durata del processo non dura più di 2 o 3 ore. Si tratta della tipologia che viene maggiormente utilizzata quando si decide di affumicare la carne in casa, perché risulta la più semplice da effettuare.
La marinatura a liquido, infine, è quella che si effettua usando un estratto del fumo, il cosiddetto “fumo liquido”. Questa sostanza altro non è che un concentrato di fumo utilizzato per conferire l’aroma di fumo a prodotti alimentari senza dover ricorrere all’affumicatura vera e propria.
Il nostro metodo preferito
Per affumicare la carne in casa in maniera eccellente si comincia, come dicevamo, marinando la carne per disidratare la polpa ed eliminare l’eccesso di acqua.
Sul fornello da cucina procedere poi a posizionare una pentola con i buchi sul fondo (del tutto simile a quella che viene utilizzata per cuocere le castagne) e poi mettere all’interno la carbonella ecologica, poca paglia, delle erbe aromatiche ed un cucchiaio di zucchero.
Il tutto andrà posizionato – dopo averlo fatto scaldare sulla fiamma – sul ripiano inferiore del forno. Nel ripiano superiore, invece, mettere una teglia con il ghiaccio, mentre nell’ultimo in alto andrà posizionato un contenitore forato con l’alimento che si vuole affumicare, insieme a un cucchiaio di sale. Lasciare che il cibo venga affumicato nel forno spento per 4 ore. Al termine mettetelo in un sacchetto per alimenti e lasciatelo raffreddare in una soluzione di un litro di acqua, due kg di ghiaccio ed un kg di sale grosso.
0183.54009