La battuta al coltello è una tecnica antica utilizzata per preparare carne o pesce crudo tritati finemente. Questa tecnica ha guadagnato notorietà attraverso piatti come la tartàre, un piatto crudo condito con vari ingredienti che vanno dalla cipolla ai capperi passando per il succo di limone e l’aceto balsamico.
Il nome “tartàre” rimanda al popolo dei Tartari, nomadi dell’Asia centrale, che secondo la leggenda ammorbidiva la carne essiccata mettendola sotto le selle dei cavalli. Tuttavia, la realtà etimologica della parola ci porta al XIV secolo in Francia, dove il termine “tatre” era utilizzato per indicare un residuo di post-fermentazione, derivato dal latino e dal greco.
Nel panorama culinario italiano, la tartàre ha diverse interpretazioni.
Ad esempio, in Piemonte, si trova la “carn crua” o “salada ‘d carn crua”, carne battuta al coltello con aglio a tocchetti condita con olio, sale, pepe e limone. Mentre in Romagna, la “carne cruda” viene marinata in limone, olio, sale e pepe.
Riconosciuta a livello internazionale come “steak tartare”, questa preparazione a base di carne cruda di bovino o equino può essere marinata in alcol o condita con limone. Gli ingredienti comuni sono cipolla, capperi, tuorlo d’uovo e, talvolta, salse come la salsa tartara o la salsa Worcester.
L’origine di questo piatto risale al Medioevo, con l’incontro tra la cucina genovese e le popolazioni nomadi del Mar Nero orientale. Da allora, la steak tartare ha visto numerose varianti a seconda del paese o della regione.
Alcuni esempi “internazionali” sono:
– Yukhoe : tipica della cucina coreana, servita con l’uovo a parte.
– Steak Tartare Canadese : servita con il tuorlo d’uovo al di sopra.
– Filet Américain : diffuso in Belgio e in alcune regioni francesi. Questa versione si caratterizza per l’aggiunta di maionese, cipolla, salsa Worcestershire e capperi. Viene spesso servita con patatine fritte e può essere presentata in diverse forme, come il sandwich américain o il cannibale.
In conclusione, la battuta al coltello e le sue varianti rappresentano una tradizione culinaria profondamente radicata in molte culture. Dalle origini leggendarie dei Tartari alle tavole dei ristoranti moderni, la battuta al coltello continua ad evolversi, offrendo una fusione di sapori e tecniche che delizia i palati di tutto il mondo.
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