Se nel banco frigo ti ritrovi sempre a scegliere il taglio di carne più magro, pensando di fare bene, sappi che stai commettendo un errore. La marezzatura della carne, infatti, è indice di qualità e andrebbe preferita, specialmente quando si parla di carne bovina.
Cos’è la marezzatura della carne?
Con marezzatura della carne si intende la rete di piccole venature e chiazze di grasso bianco che si vedono sulla carne cruda tra le fibre rosse, ovvero l’infiltrazione e la distribuzione di grasso all’interno del tessuto muscolare dell’animale. Queste infiltrazioni di grasso appaiono come piccole venature bianche o giallognole, oppure come puntinature e chiazze sparse. Da non confondere, però, con il callo, che appare invece come una vena compatta e di colore grigiastro e trasparente, che dopo la cottura diventa davvero duro.
Se la marezzatura ed il grasso presente nella nostra carne è bianco, sapremo che proviene da un animale sano. Nel caso in cui invece il colore del grasso dovesse tendere molto verso il giallo potrebbe essere indicativo di una carne lavorata da animali più vecchi o poco curati.
A cosa serve?
Potremmo non immaginarlo, ma una carne marezzata ci permette di avere un riscontro sul livello di salute e dello stato nutrizionale dell’animale. Le nuove metodologie di gestione dell’alimentazione animale, infatti, permettono di privilegiare la formazione di grassi buoni. È quindi possibile avere una prevalenza di grassi indotti dagli Omega 3, che sono anche quelli che abbassano il colesterolo e riducono le patologie ed i rischi vascolari.
Inoltre, la marezzatura ha un ruolo importantissimo anche durante la fase della cottura, perché va a incidere su due fattori:
- Sapore: essendo il grasso la parte più saporita della carne, la marezzatura ne incrementa il gusto.
- Tenerezza: il grasso tende a sciogliersi durante la cottura, rendendo la carne molto più tenera, ma anche gustosa. Il grasso, infatti, agisce da elemento idratante, aiutando a preservare la morbidezza e succosità del taglio.
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