Anche questo di origine bovina, il diaframma è un muscolo poco considerato ma che, se cucinato nella maniera giusta, sa essere veramente gustoso. Desideri scoprire di più sul diaframma di manzo, e come cucinarlo? Approfondisci in questo articolo.
Non è una frattaglia
Solitamente considerato come una parte del quinto quarto, non è in realtà una frattaglia ma più semplicemente un taglio di terza scelta. A caratterizzare questa carne è il fatto che non siano presenti gli strati di tessuto connettivo che sono invece presenti in altre fasce muscolari e che rendono il taglio dopo la macellazione duro e stopposo. Il colore rosso intenso, infine, è dovuto dal fatto che il diaframma è uno dei muscoli più irrorati di sangue.
Perché, quindi, non lo si sceglie così spesso? Cosa lo rende quindi così difficile da scegliere? Probabilmente il fatto che sia completamente ricoperto da una pellicola di tessuto estremamente coriaceo – che deve essere eliminato prima della cottura – oltre ad essere una carne molto calorica per via dell’alta percentuale di grasso intramuscolare.
Come si cucina il diaframma?
Sono tante le ricette che hanno come protagonista il diaframma. All’interno della nostra cultura culinaria, ad esempio, questo taglio di carne è spesso usato per la preparazione di ragù alla bolognese, oppure servito come secondo, cucinato direttamente alla brace. Un’altra ricetta gustosissima? Gli straccetti di diaframma, o gli involtini. In generale si predilige la cottura al sangue, poiché una cottura prolungata tende a indurirlo.
Il diaframma non è però diffuso solamente nella cucina italiana: in Messico, ad esempio, viene tritato e saltato in padella insieme alle verdure, mentre negli Stati Uniti si è solito consumarlo dopo averlo grigliato. In Francia, infine, è conosciuto come Onglet e viene usato in diversi modi all’interno di piatti tradizionali.
Come sempre la cosa più importante prima di preparare un piatto è scelta delle materie prime. Una carne di qualità non ha bisogno di grandi processi e può essere benissima gustata al naturale solamente arricchita da condimenti come sale e pepe.
Il diaframma alla piastra
Quando la materia prima è di grande qualità non servono preparazioni elaborate: ecco perché oggi vogliamo suggerirvi una preparazione molto semplice che ne sa esaltare tutte le caratteristiche organolettiche.
Il procedimento è semplice: basterà tagliare il muscolo in rettangoli di 10×7 cm circa. Nel frattempo portare la piastra a temperatura, ungerla con un giro di olio di oliva e adagiarci sopra la carne. Non servirà molto tempo: basteranno non più di quattro minuti per lato, dopo averla condita con sale e pepe. Dopo averla tolta dalla piastra lasciamola riposare due minuti su un piatto, prima di servirla: questo permetterà alla carne di rimanere morbida e succosa.
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