Vitello tonnato: come prepararlo al meglio

Il vitello tonnato è uno dei classici intramontabili dell’estate. Amatissimo da grandi e piccini, è perfetto per un pranzo fresco e gustoso ma anche per una cena in compagnia, sia come antipasto che come secondo piatto principale. Quale carne scegliere, però, per il vitello tonnato, e come prepararlo al meglio? Scoprilo in questo articolo.

Una storia antica

Inizialmente attribuito alla tradizione francese, in realtà il vitello tonnato ha una storia totalmente italiana, e che risale addirittura al Settecento.

Sembrerebbe infatti trattarsi di una ricetta piemontese, nata probabilmente nel Cuneese e che inizialmente non prevedeva nemmeno il tonno, fra gli ingredienti. Ma da dove deriva, quindi, il termine vitel tonné che andava così in voga negli anni ’80? Apparentemente dal francese “tanné”, che significava “conciato”, ed era forse un modo per conferire lustro e nobiltà (anche ironicamente) a un piatto decisamente popolare, che veniva preparato con gli avanzi della carne di vitello messa a lessare a lungo per renderla il più morbida possibile.

Merito dell’introduzione del tonno va a Pellegrino Artusi, che nel 1891, nella sua Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene indicava come ingredienti “vitella di latte, nella coscia o nel culaccio”, condita con le acciughe e poi bollita “con due chiodi di garofani, una foglia d’alloro, sedano, carota e prezzemolo”.

La maionese è stata poi introdotta solo nel Novecento, ed è grazie a questo ingrediente che la salsa che rende così unico e gustoso il vitello tonnato resta cremosa e la carne morbida.

Tutto comincia con la scelta della carne

Quando si vuole fare il vitello tonnato non si può scegliere un pezzo di carne qualunque: la parte migliore dell’animale da utilizzare è il magatello o girello, un pezzo pregiato di coscia, molto magro e tenero, che andrà legato con dello spago prima della cottura.

Ingredienti

Preparazione

Ora sai tutto del vitello tonnato ma ti chiedi come prepararlo al meglio? Non è nulla di difficile: inizia mettendo la carne all’interno di una casseruola capiente insieme alle carote mondate e tagliate a tocchetti, alla costa di sedano ridotta in 2-3 segmenti e alla cipolla a spicchi. Unire poi le foglie di alloro, i chiodi di garofano, lo spicchio d’aglio, i grani di pepe e il sale. Coprire tutto con il vino e l’acqua e poi mettere sul fuoco e far cuocere per circa 1 ora, a fiamma medio bassa, dall’inizio del bollore.

Una volta passata l’ora scolare la carne, conservando il brodo (importante, perché una parte servirà per la salsa tonnata) e fare intiepidire. Dopodiché avvolgere la carne nella pellicola alimentare e farla riposare in frigorifero per 2 ore, mentre si dedica tempo a preparare la salsa. Iniziare raccogliendo le uova sode tagliate a fettine in un contenitore dai bordi alti. Aggiungere poi il tonno sgocciolato, i capperi dissalati e i filetti di acciuga. Frullare il tutto con un frullatore a immersione, andando a diluire la salsa con un po’ di brodo di cottura della carne, fino a ottenere una crema liscia, della consistenza desiderata, non troppo liquida.

Infine tagliare la carne a fette sottili con un coltello a lama liscia e lunga, disporle su un piatto da portata, cercando di non sovrapporle eccessivamente e concludere nappandole con la salsa tonnata. Fate raffreddare in frigorifero per almeno un’ora: al momento di servire decorare il vitello tonnato con qualche cappero dissalato, prezzemolo o foglie di sedano spezzettate e una macinata di pepe a piacere.