Esistono dei tagli di carne bovina particolarmente amati, e considerati dei grandi classici che è necessario assaggiare almeno una volta nella vita? Probabilmente sì, e anche se potrebbero variare da Paese a Paese – perché le culture e le abitudini sono molto diverse – oggi vogliamo parlarvi di quelli che secondo noi sono i 12 tagli di carne bovina più pregiati. Pronti per prendere appunti?
La T-Bone
Molto apprezzata soprattutto negli Stati Uniti, il suo nome è dovuto alla forma di questo specifico taglio di carne, ovvero un osso a forma di T che unisce una parte di filetto e una di controfiletto di lombo di manzo.
La fiorentina
Conosciutissima in tutto il nostro Paese, la fiorentina (o bistecca con l’osso), alta e con una bella striscia di grasso succulento resta un must assoluto, specialmente a una grigliata. È diffusa anche nei Paesi di lingua spagnola e si chiama chuletón per gli argentini e chuleta per gli spagnoli.
La lombata
Considerato uno dei tagli più pregiati della carne bovina, è una carne derivata dalle vertebre lombari dell’animale. Tenerissima e versatile (perché è da qui che si tagliano costolette, bistecche ed entrecôte), è ricca di grasso marezzato che la rende estremamente morbido.
La New York Steak
La bistecca newyorkese ricorda il carrè senz’osso, anche se i differenti modi di tagliare la carne in giro per il mondo potrebbero confondere anche gli esperti. È la regina indiscussa della piastra e della padella, per quei casi in cui non si ha a disposizione la griglia.
Rib Eye
Con una pezzatura che in genere arriva fino a un massimo di 200 grammi, la Rib Eye è una sorta costata o bistecca con l’osso, che si ricava tra le costole del bovino ed è ricca di grasso, restando quindi molto tenera. La cosa fondamentale? Cuocerla con l’osso.
Picanha
Taglio tipico del churrasco brasiliano, una sorta di grigliata, in Italia corrisponde al codone di manzo (detto anche punta di sottofesa o copertina dello scamone, a seconda delle zone di residenza). Si contraddistingue per lo strato di grasso di un centimetro che non dovete MAI far togliere dal vostro macellaio.
Tomahawk
Con un nome che rendo omaggio alla forma dell’ascia degli indiani d’America, si ricava dagli animali molto grandi. È, in sintesi, una costata in scala ridotta e senza grasso.
Asado de Tira o short ribs
Anche in questo caso un taglio di carne diffuso nel continente americano, da nord a sud, sono più o meno delle costolette. Considerato un taglio di carne difficilissimo da cucinare, si rischia facilmente di trovarsi a masticare un pezzo duro e gommoso. Il trucco? Una meticolosa frollatura.
L’entraña
Il diaframma del bovino è considerato una vera prelibatezza in Argentina e Uruguay, Paesi in cui la griglia è sacra come la religione. I veri esperti dicono che sia necessario cucinarla con tutta la pelle per mantenerla più succosa.
Il filetto
Considerato come l’imperatore supremo della carne bovina, il filetto è un taglio elegante, che va cucinato con attenzione per evitare che la carne, magra, secchi. Insieme al controfiletto è uno dei tagli di carni preferiti nella cucina francese, a partire dal filet mignon fino allo chateaubriand.
L’entrecôte
Tenero e saporito, questo taglio si ricava dalla carne tra una costola e l’altra del bovino adulto e tendenzialmente si elimina quasi del tutto il grasso, lasciando quello sufficiente per mantenere la carne morbida. La sfida, anche in questo caso? La cottura.
Bavetta di manzo
Questo taglio di carne si preleva dal fianco dei bovini, subito sotto il lombo, e non è considerabile propriamente una bistecca, anche se la zona di riferimento è quella. Tenero e saporito, è di dimensioni generose e può sfamare più persone.
Conoscevate tutti i 12 tagli di carne bovina più pregiati, oppure qualcuno ti era ancora sconosciuto?
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