Classificazione delle carni: da macello, da cortile o selvaggina?

La carne è un prodotto che consumiamo frequentemente, ma che conosciamo relativamente poco: dopo aver parlato di carni rosse, bianche e nere, oggi vedremo la classificazione delle carni da macello, da cortile e selvaggina.

Carni da macello

Si definiscono carni da macello le carni che vengono maggiormente usate come base in molte ricette: in questo gruppo sono da intendersi quelle bovine, ovine, caprine, equine e suine.

• Carne bovina
  Di questa categoria fanno parte i tagli di vitello, vitellone e manzo. È una carne molto utilizzata nell’ambito culinario in quanto, essendo ricca di grassi, è adatta a cotture prolungate e si lega bene a una moltitudine di sapori. La suddivisione per nome segue le varie fasi dello svezzamento dell’animale.
• Carne ovina e caprina
  Di volta in volta inserite nella categoria delle carni da macello e in quella delle carni da cortile, le carni ovine e caprine finalmente hanno trovato il proprio posto nella prima. Hanno un sapore deciso e un buon rendimento lipidico, che le rende adatte a molte ricette regionali. Anche loro vengono suddivise seguendo l’età e lo svezzamento degli animali: i caprini vengono suddivisi in capretto, castrato, capra e gli ovini in agnello da latte, agnello e pecora.
• Carne equina
  Una carne rossa molto magra e ricca di nutrienti; viene solitamente consigliata a chi ha carenze di ferro, facilmente assimilabile dai suoi tagli per caratteristiche chimiche intrinseche. La consistenza e il sapore variano a seconda dell’età dell’animale: quella di puledro è morbida e dal retrogusto dolce per merito della sua composizione, mentre quella degli esemplari adulti acquista tonicità e perde la nota delicata di sottofondo.
• Carne suina
  Questa tipologia di carne da macello può essere divisa in due gruppi, a seconda delle caratteristiche: la prima è composta dai suini da salumi, con carni ricche di nutrienti e grassi, la seconda dai suini da carne, più adatti al consumo non lavorato. Contraddistinta da un colore rosato, ha un sapore molto riconoscibile; risulta essere, inoltre, magra e dalla consistenza soffice.

Carni da cortile

La carne da cortile è una carne di base magra, con un sapore delicato; il suo nome è legato ai tempi antichi in cui queste tipologie di animale venivano allevate nelle immediate vicinanze della casa, in ampi spazi erbosi. Ne fanno parte i conigli, i tacchini e il pollo.

• Carne di coniglio
  È una carne tenera e delicata, contenente molta acqua, dal sapore pieno e con un retrogusto deciso. Utilizzata in tutta Italia per le ricette più svariate (per esempio la nostra ricetta del coniglio alla ligure), la sua carne viene ricavata dall’animale tra i tre mesi e l’anno di età, riconoscibile dall’adulto per il collo più corto.
• Carne di tacchino
  Il tacchino non nasce come animale da allevamento: i primi erano infatti di dimensioni ridotte, con una carne dura e poco ricca di elementi nutritivi; si valuta che attualmente, in allevamento, raggiungano quasi il doppio delle dimensioni dei loro predecessori. Il prodotto da loro ottenuto è più gustoso se ottenuto dagli esemplari femminili in giovane età.
• Carne di pollo
  È la più utilizzata nella routine quotidiana: famosa per essere molto magra, viene largamente usata nelle diete. Si sposa facilmente con molti ingredienti, viene spesso accompagnata a gusti più decisi, come quelli delle spezie. La sua carne è morbida e delicata, ben idratata, non ama la fiamma alta in cottura. Il momento ideale per essere consumato varia dai pochi mesi all’anno di età.

Selvaggina

Questa categoria comprende ogni animale che è stato ucciso tramite caccia, con scopo alimentare. Si possono annoverare in questa classificazione, tra i più famosi, il cinghiale, la lepre e il cervo.

• Carne di cinghiale
  La carne di cinghiale ha le medesima qualità nutritive di quella di suino, anche se le preparazioni che li vedono protagonisti si differenziano molto. Questa tipologia non è adatta al consumo diretto: le ricette sono assai complesse, così come i passaggi per alleggerire il sapore intenso che la contraddistingue. Dai cinghiali si possono ottenere anche ottimi insaccati e salumi.
• Carne di lepre
  La carne di lepre è una carne decisa, tonica, che merita una menzione speciale nella selvaggina. Come il coniglio, viene utilizzata in moltissime ricette; la sua preparazione però va seguita con più attenzione: andrà messa a bagno qualche ora prima dell’inizio della ricetta con abbondante acqua, aceto ed erbe aromatiche per farla ammorbidire e rendere al meglio.
• Carne di cervo
  È una carne sicuramente meno tipica, ma molto usata nelle ricette della parte settentrionale della nostra penisola e non solo; ha un sapore molto peculiare, dal retrogusto dolce: la cottura della sua carne prevede solitamente varie marinature in vino e spezie. La sua carne, migliore negli esemplari giovani, è poco adatta al consumo diretto, ma ottima per stufati e insaccati.

La qualità come scelta principale

Dopo aver visto in questo articolo la classificazione delle carni da macello, da cortile e selvaggina, rimane solo da scegliere quale cucineremo per rendere irresistibile la nostra tavola. Se siete indecisi non dimenticate che nei punti vendita Tallone i nostri addetti sono a vostra disposizione e vi aiuteranno a scegliere la carne che fa al caso vostro.