La Liguria è una terra particolare: la sua conformazione a mezzaluna, incastonata tra mare e montagne, è unica sia per territorio, sia per prodotti della terra e del mare; questo ha permesso sin da tempi antichissimi lo sviluppo di una tradizione culinaria variegata e spiccatamente volta alla creazione di ricette semplici ma molto gustose. Le specialità regionali, come ad esempio esempio il delizioso coniglio alla ligure di cui abbiamo pubblicato la ricetta qualche tempo fa, toccano ogni frangente della cucina, sorprendendo per la varietà di primi e secondi piatti, in cui la carne e il pesce vengono valorizzati in tutte le loro sfumature.
Oggi, insieme, vedremo quali sono le più celebri specialità tipicamente liguri di carne.
Sugo al tocco o più comunemente detto u tuccu
Ogni regione italiana ha le sue eccellenze e oggi vogliamo iniziare con uno dei vanti liguri: il sugo a u tuccu. Questo condimento deve il suo nome al fatto che la ricetta impiega un solo grande taglio di carne bovina di alta qualità – un “tocco di carne” in dialetto – che al termine della cottura, simile a quella del ragù, rimarrà molto consistente ma morbido e potrà essere utilizzato per accompagnare riccamente la pasta scelta o come secondo, in base ai gusti personali.
Il sugo al tocco non è una preparazione complessa, ma ha necessità di lunghi tempi sulla fiamma: la carne avrà bisogno di cuocere a fuoco lento per ammorbidirsi tanto da frammentarsi da sola. I tagli di carne bovina più adatti sono lo scamone o la fesa di vitello; si può valutare se arricchire il tutto con un po’ di midollo, in base al gusto personale.
Il sugo al tocco è consumabile con qualsiasi tipo di pasta, corta o lunga a preferenza, ma sprigiona tutto il suo gusto in accompagnamento ai ravioli, ripieni di carne o di borragini, come da tradizione.
Tomaselle o Tomaxelle
Ecco un piatto antichissimo della cultura ligure: le tomaselle. Di questa preparazione simile agli involtini si hanno i primi accenni scritti nel 1800: vengono citate nella descrizione del pasto di alcuni ufficiali stranieri, presi prigionieri nell’assedio di Genova.
Le tomaxelle prevedono una lavorazione non troppo complessa, a cui bisogna però prestare attenzione: il ripieno è formato da un misto di carne magra, pinoli, funghi e pepe, che andrà poi avvolto in fettine di fesa di vitello.
Il risultato finale è da acquolina in bocca: involtini dalla forma tondeggiante, nella variante in bianco, quindi cotti con olio extravergine e sfumati nel vino e nel brodo; o in rosso, ovvero con l’aggiunta in cottura di qualche cucchiaiata di salsa o, per i più attenti alla tradizione, di sugo a u tuccu.
Coniglio alla ligure
Un altro dei piatti regionali liguri più conosciuti è il coniglio alla ligure: nonostante la sua carne faccia parte di quelle che vengono considerate magre, questa ricetta è gustosa e ricca, adatta anche alle tavole più esigenti. La sua preparazione prevede la creazione di un sugo in bianco, in alcune varianti ottenuto lavorando parti quali fegato e testa, che andrà a irrorare le carni per renderle morbide e dargli sapore nel momento della cottura. Inoltre, l’aggiunta di olive taggiasche, pinoli e vino bianco, forniranno quel gusto semplice e deciso, tipico proprio della cucina tradizionale di Liguria.
Come spesso accade per i piatti locali, la ricetta prevede variazioni a seconda della zona del territorio in cui viene cucinato, come l’aggiunta di noci, lardo o addirittura burro, funghi e cipolla.
Cima ligure
Ultima ma non meno importante: l’inimitabile cima ligure, tanto famosa e amata da meritarsi anche una menzione nel repertorio di Fabrizio De Andrè: “Çé serén tèra scûa/Carne ténia nu fâte néigra/Nu turnâ dûa” ossia “Cielo sereno, terra scura/Carne tenera non diventare nera, non diventare dura”.
Questa ricetta è fortemente legata alla tradizione: si tratta di un piatto di carne bovina, in cui, da un taglio preso dalla pancia, viene ricavata una sacca cucita su tre lati e riempita di verdure e uova, successivamente chiusa da un’ulteriore cucitura. Nata dall’esigenza di non sprecare nulla come molti cibi tradizionali liguri, la cima è una preparazione delicata: la sua lavorazione necessita di attenzioni al fine di evitare la fuoriuscita del ripieno durante la lunga cottura in pentola.
I sapori della tradizione
Come abbiamo visto, le specialità liguri di carne sono molte e sono caratterizzate da un sapore pieno e completo, frutto di una tradizione culinaria che ha imparato a impiegare ogni delizia regalatagli da un territorio così particolare.
Ma se il tempo ci è nemico o la cucina non è la nostra passione, perché non affidarsi alla famiglia Tallone per gustarsi un piatto preparato proprio come tradizione vuole? Provate la nostra cima ligure per gustare il vero sapore della ricetta originale, preparata con cura proprio come un tempo.
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