Vari sono i procedimenti e le buone pratiche alla base di una carne di qualità: in primo piano vi è senza dubbio una filiera curata e controllata, ma c’è di più. La carne dell’animale appena macellato non è immediatamente pronta da cucinare e consumare, bensì ha bisogno di preparazione e di un processo chiamato frollatura. Oggi vediamo insieme che cosa significa frollare la carne.
Che cos’è la frollatura?
Di sicuro avrete già sentito parlare di questo processo, ma in cosa consiste esattamente la frollatura della carne? Viene chiamato frollatura della carne quel processo di maturazione che tramuta le carni nell’alimento tenero e gustoso che tutti conosciamo; si tratta di un processo chimico-fisico che avviene naturalmente nel tempo nei muscoli degli animali abbattuti, trasformandoli in carne edibile. Subito dopo la morte del capo, infatti, i muscoli vanno incontro a irrigidimento: in questo momento, la carne risulta dura, quasi immangiabile. Per questo le carni, quella di manzo in primis, vengono sottoposte al processo di frollatura: la carne dell’animale viene lasciata a frollare, ossia a riposare per periodi più o meno lunghi dopo l’abbattimento. La frollatura è un processo molto utilizzato nella lavorazione delle carni bovine e anche per quelle suine, e le sue modalità cambiano in base a razza, età del capo e tipologia della carne: può andare dalle frollature brevi delle carni bianche – anche solo 72 ore – a quelle molto lunghe della selvaggina, che ha bisogno di una frollatura consistente. Per esempio, le carni bovine piemontesi – come le nostre di razza francese cresciute in Piemonte – essendo già molto tenere necessitano di frollatura tra i 4 e i 10 giorni a seconda della parte del capo.
Come avviene la frollatura della carne?
Sino a questo momento abbiamo semplificato la descrizione del processo per rendere comprensibile il concetto anche ai non addetti ai lavori, ma non bisogna che pensare la frollatura sia semplicemente accantonare la carne e attendere qualche giorno che si ammorbidisca. Come tutti i processi di produzione alimentare, anche la frollatura ha le sue regole per avere gli esiti migliori. Come visto poco sopra, i tempi di frollatura cambiano in base a una quantità di variabili connesse con l’animale scelto:
- la razza
- l’età
- la grandezza
- la quantità di grasso
- il taglio della carne
In rete esistono diverse tabelle per la frollatura della carne, ma data la peculiarità e la delicatezza del processo, è meglio rivolgersi a un professionista del settore: il macellaio esperto sa tutto sulla frollatura e quindi sa anche scegliere sapientemente i tempi necessari a rendere una carne ancora più buona e appetitosa.
Le tecniche della frollatura
Nello specifico, esistono due tecniche principali utilizzate per la frollatura della carne:
- Dry-aging, o frollatura a secco
- Wet-aging (letteralmente frollatura umida, conosciuta anche come frollatura sottovuoto)
Frollatura a secco
La tecnica del dry-aging, della frollatura a secco, è quella più antica e tradizionale, nonché la migliore per risultato: secondo questa metodologia, la carne viene lasciata a maturare per diversi giorni in un ambiente a temperatura bassa e costante. In questo modo, il taglio perde l’acqua in eccesso, concentrando i sapori, e gli enzimi ammorbidiscono i tessuti. Ergo si ottiene una carne più tenera e saporita. Questo è il metodo per ottenere la carne migliore, ma negli ultimi decenni a questo viene preferito il wet-aging a livello industriale per via di tempistiche e peso del prodotto finale.
Wet-aging
Il wet-aging è conosciuto in Italia come frollatura sottovuoto; in pratica, il taglio di carne viene inserito in una busta e poi messo sottovuoto, così da utilizzare la propria umidità per la frollatura. In questo caso il processo di frollatura è più breve e permette di mantenere il peso della carne praticamente immutato. Per questo si tratta del metodo maggiormente utilizzato a livello industriale, nonché di quello predominante in mercati come quello UK e USA. Come accade spesso nei metodi “scorciatoia” tuttavia, quel che ne risente è la qualità finale della carne frollata: lontana da tenerezza e gusto di quella ottenuta con il metodo della frollatura a secco.
Frollatura fa da te? Meglio di no
È possibile effettuare la frollatura in casa propria? Certamente si può provare: sul web esistono guide sulla frollatura della carne che possono essere seguite per provare nella propria cucina. Tuttavia, la frollatura è un processo delicato e la cui riuscita dipende come abbiamo visto da moltissime variabili, e che quindi necessita ben di più di una semplice tabella con le tempistiche. Non solo: in caso di frollatura sbagliata della carne, i pericoli sono decisamente alti, dato che si rischiano contaminazioni e proliferazioni batteriche della carne. Infine, questo processo vuole una strumentazione adeguata: dato che la temperatura deve essere costante, è bene disporre di un apposito armadio per la frollatura dedicato. È quindi sconsigliato provare a effettuare la frollatura in casa: rivolgersi a un professionista del settore è assolutamente la scelta migliore per gustare carni di qualità, gustose e in tutta sicurezza.
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