Il marchio Tallone è sinonimo non solo di carne, ma anche di salumi di alta qualità, creati secondo le prelibate ricette regionali e della cultura gastronomica italiana. Seguiamo con cura e passione tutti gli step necessari alla preparazione dei nostri insaccati e affettati, dalla scelta dei tagli di carne migliori ai procedimenti tradizionali, fase dopo fase. Una delle più importanti è senza dubbio la stagionatura.
Le fasi della preparazione dei salumi
La preparazione di un salume avviene seguendo un procedimento composto da tre fasi principali: la scelta della carne, la salatura e la stagionatura. Quest’ultima è senza dubbio la fase più importante, poiché è nell’invecchiamento che avvengono tutti quei processi che portano infine a ottenere da un taglio di carne un salume completo di caratteristiche organolettiche uniche e inimitabili, quello stesso che poi portiamo sulle nostre tavole.
Per questo la stagionatura è una fase che richiede attenzione e cura sia nei tempi necessari, sia nella temperatura, sia nella scelta dell’ambiente nel quale effettuarla, fattore cruciale per la riuscita finale del salume.
Quando avviene la stagionatura?
Le modalità di stagionatura cambiano al variare della tipologia di carne, del taglio, della sua grandezza: per esempio, più piccolo è il pezzo di carne, meno lunga sarà la durata della stagionatura.
Per quel che riguarda i salumi più comuni, come il prosciutto crudo o il salame gentile, la stagionatura avviene quando è conclusa la preparazione delle carni: nel caso dei salumi ottenuti da una parte dell’animale, come il prosciutto crudo, la fase di stagionatura potrà cominciare dopo la salatura; nel caso degli insaccati, invece, la stagionatura comincia dopo il trattamento delle carni e il successivo inserimento nel budello.
Le fasi della stagionatura
Il processo di stagionatura è suddiviso a sua volta in tre fasi principali: stufatura, asciugatura e invecchiamento.
La stufatura, che generalmente dura sino a un massimo di 4 giorni, è il momento in cui il salume perde i liquidi in eccesso contenuti al suo interno, e per conseguenza rimpicciolisce e perde morbidezza. Questa fase è molto importante in salumi come la pancetta.
L’asciugatura è la seconda fase del processo, quella in cui continua il processo di perdita liquidi contenuti nel salume, ma in maniera uniforme, pena l’indurimento del budello. Questa fase dura in genere una 7-8 giorni e deve essere effettuata in un ambiente areato (senza correnti ovviamente) dalla temperatura costante.
La stagionatura vera e propria, infine, è quella che inizia nella terza fase, ossia l’invecchiamento. Questa fase è quella con durata più lunga e variabile a seconda della grandezza e della tipologia del salume. Generalmente si svolge in un ambiente con umidità elevata e costante (se fatto a casa per esempio una cantina), e si tratta del processo in cui il sapore della carne cambia decisamente. Si formano muffe utili che aiutano il prodotto ad acquisire nuove proprietà organolettiche.
Stagionatura e temperature
Proprio per la delicatezza del processo, ogni momento della stagionatura vuole temperature e grado di umidità precisi. Ecco quelli ottimali:
Stufatura: temperatura tra 18° e 26° a seconda della tipologia di salume e della durata di conservazione;
Asciugatura: temperatura massima 20°; umidità tra il 70 e il 75% durante il primo giorno, 80% il secondo e 85% durante gli ultimi 5/6 giorni;
Invecchiamento: temperatura costante tra i 10 e i 12°, umidità al 60%.
I salumi possono essere stagionati in casa seguendo queste regole; a questo proposito si consiglia l’acquisto sia di un termometro per alimenti che di un igrometro, ossia lo strumento che misura l’umidità di un ambiente.
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