La ricetta del brasato al Barolo

• bacche di ginepro
• noce moscata
• alloro
• sale
• pepe

Il brasato al Barolo è senza dubbio uno dei piatti più celebri e amati della cucina italiana: originaria del Piemonte, questa ricetta a base di carne di manzo fresca, sapori e vino nel tempo si è fatta strada tra gli orgogli gastronomici del nostro paese, sino a diffondersi in tutta la penisola. Scopriamo insieme la ricetta del brasato al Barolo perfetto, dal tipo di carne da utilizzare al procedimento completo.

Brasato: quale carne si usa?

Per prima cosa dobbiamo fugare un dubbio su questa ricetta: nel nostro articolo precedente abbiamo affrontato i tagli di carne bovina e sottolineato come ogni piatto, per essere cucinato al meglio, voglia un tipo di carne specifico; il brasato non è da meno. Scegliendo il tipo di carne errato, infatti, si rischia di rovinare il piatto finale pur seguendo il resto della ricetta.

Quindi: quale tipo di carne si usa per preparare un brasato al Barolo perfetto?

La carne adatta alla preparazione del brasato al Barolo è senza dubbio quella di manzo, ossia di bovino adulto. Per quel che riguarda quale parte dell’animale, la risposta è multipla, in quanto non esiste un solo taglio di carne che si presti alla ricetta; l’importante è che vi sia un buon equilibrio nel taglio tra grasso e magro perché la carne non si secchi durante la lunga cottura: questo significa che tagli di seconda e terza categoria come la gallinella, il reale o il muscolo vanno benissimo. Se vuoi utilizzare un taglio di prima categoria, puoi utilizzare la noce e lardellarlo. Anche uno scamone può prestarsi alla preparazione.

Cosa significa brasare?

Altra introduzione merita il metodo di cottura. Già, perché anche se spesso vengono utilizzati come fossero sinonimi, brasare e arrostire o stufare non sono la stessa cosa. Brasare la carne è una tecnica culinaria molto antica, risalente al medioevo, che prende il suo nome dall’uso di utilizzare le braci su ogni lato del contenitore nel quale si cuoceva la carne. La brasatura si divide in due momenti: il primo che prevede una cottura della carne con grassi animali o olio per “sigillarla” e ottenere la tipica patina, il secondo che vede invece la cottura della carne e di un liquido in un contenitore praticamente ermetico, così che la cottura avvenga sia per immersione sia per vapore. I tempi di cottura sono inoltre lunghi e variano dalle due alle tre ore a seconda delle dimensioni del taglio di carne.

Il risultato è un piatto di carne che unisce gusto e aroma alla consistenza unica della carne, quasi caramellata fuori e morbidissima dentro.

Come abbiamo appena detto, brasare la carne significa anche cuocerla all’interno di un liquido, e la ricetta originale del brasato al Barolo prevede che la carne venga preparata proprio in questo vino. Vediamo ingredienti e passaggi della preparazione di questo piatto.

FASE 1

Mettere a bagno nel Barolo la carne di manzo, i sapori e le spezie circa 12 ore prima e lasciar macerare il tutto. 

FASE 2

Passate le 12 ore, scolare la carne tenendo il vino di macerazione; da questo, togliere le bacche e le foglie di alloro e tritare le verdure impregnate.

FASE 3

Mettere le verdure al vino spezzettate in una padella con un filo d’olio e far colorare, dopodiché inserire il pezzo di carne e farlo rosolare a fiamma alta su ogni lato sino a che non abbia acquistato la tipica crosticina in superficie.

FASE 4

A quel punto aggiungere in pentola il vino rimasto dalla rosolatura, nuovamente le bacche di ginepro, la noce moscata e sale e pepe, abbassare la fiamma, coprire e far cuocere per circa 3 ore.

FASE 5

Alla fine delle 3 ore spegnere il fuoco e lasciar riposare la carne per qualche tempo. Servire nella salsa di cottura riscaldata.

Le tempistiche di cottura per ammorbidire la carne sono lunghe come già detto in precedenza; è consigliato non affrettare il processo per non rischiare di rovinare il risultato. L’unico modo per accorciare i tempi di preparazione è quello di preparare il vostro brasato in pentola a pressione.

Una ricetta fondamentale

Il brasato al Barolo non è l’unica ricetta di questo genere: negli anni tante sono le varianti che sono state inventate, come il brasato di manzo al vino bianco o il brasato al Barbera. Tuttavia, questo è il piatto principe quando si parla di carne brasata e difficilmente verrà soppiantato. Perché diciamo così? Prova la nostra ricetta del brasato al Barolo e capirai le ragioni del successo!